1.斜刀法-魚(yú)片實(shí)訓(xùn)；

2.汽蒸法火候把控；

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3.三絲魚(yú)卷菜肴制作。

思政目標(biāo)

1.通過(guò)“汽蒸法及斜刀技”實(shí)訓(xùn)教學(xué)培育學(xué)生勞動(dòng)精神、工匠精神（一絲不茍、執(zhí)著專(zhuān)注、精益求精、追求卓越）；

2.通過(guò)“魚(yú)滑水蛋”愛(ài)心菜任務(wù)、典型菜品、典型人物、經(jīng)典名言涵養(yǎng)家國(guó)情懷，傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；

3.增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，培養(yǎng)探究意識(shí)，樹(shù)立綠色理念、培育創(chuàng)新精神；

4.以工藝造型菜肴引導(dǎo)學(xué)生感受中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化的審美觀念；

5.以細(xì)致的工藝要求引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)對(duì)工匠精神中“精益求精”特質(zhì)的追求。

素質(zhì)目標(biāo)

1.培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、成本意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)，提高學(xué)生規(guī)范操作能力；

2.培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；

3.培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)守信的職業(yè)品質(zhì)；

4.培養(yǎng)學(xué)生對(duì)崗位操作規(guī)范的執(zhí)行力；

5.培養(yǎng)學(xué)生規(guī)范操作、衛(wèi)生安全的意識(shí)。

知識(shí)目標(biāo)

1.理解制片規(guī)格影響因素；了解“片”的規(guī)格分類(lèi)和汽蒸法的工藝原理；知道“魚(yú)滑水蛋”、“豉汁魚(yú)排”、“三絲魚(yú)卷”的文化背景知識(shí)和水產(chǎn)品魚(yú)類(lèi)原料知識(shí)；

2.掌握“斜刀法”的技術(shù)要點(diǎn)，以及菜系風(fēng)味的調(diào)味工藝要點(diǎn)、流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

3.掌握“魚(yú)滑水蛋”、“豉汁魚(yú)排”、“三絲魚(yú)卷”制作工藝要點(diǎn)、流程和成品標(biāo)準(zhǔn)；

4.掌握菜肴創(chuàng)新基本知識(shí)、創(chuàng)新方法運(yùn)用技巧；

5.掌握三絲魚(yú)卷的標(biāo)準(zhǔn)操作流程及成品質(zhì)量要求；

6.了解汽蒸法工藝原理，掌握工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。

能力目標(biāo)

1.能較為熟練地運(yùn)用“斜刀法”批片，切制不同規(guī)格的魚(yú)片；

2.能較為熟練地運(yùn)用“汽蒸”法配合常見(jiàn)調(diào)味方法制作魚(yú)類(lèi)菜肴；

3.能運(yùn)用汽蒸方式按照標(biāo)準(zhǔn)工作流程制作“魚(yú)滑水蛋”、“豉汁魚(yú)排”、“三絲魚(yú)卷”；

4.能舉一反三，完成創(chuàng)意方案設(shè)計(jì)并制作“創(chuàng)意魚(yú)片”菜肴；

5.能運(yùn)用斜刀法切制夾刀魚(yú)片；

6.能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行三絲魚(yú)卷的制作。

【重點(diǎn)】

1. “斜刀法”凈魚(yú)批片技術(shù)要點(diǎn)；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式技術(shù)要點(diǎn)；

3.汽蒸法工藝標(biāo)準(zhǔn)；

4.斜刀法一批夾刀魚(yú)片的工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。

【難點(diǎn)】

1.運(yùn)用“斜刀法”批符合不同規(guī)格菜肴要求的單片、雙片；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式菜肴的成品質(zhì)量控制；

3.運(yùn)用斜刀法切制夾刀魚(yú)片；

4.能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)制作達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)的三絲魚(yú)卷。

1.利用**發(fā)布《扣三絲》的視頻資料，使學(xué)生感悟中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化的審美內(nèi)涵，了解“食不厭精膾不厭細(xì)”中式烹調(diào)文化特征。

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2.發(fā)送上海本幫菜代表人物李伯榮的相關(guān)資料，了解行業(yè)的工匠精神代表。